Contaminación en alimentos:
Nosotros mismos podemos evitar brotes de bacterias transmitidas por alimentos
En los últimos días hemos estado atentos a dos eventos de contaminación en alimentos en nuestro país. El primero por la presencia en el salmón ahumado de Listeria monocytogenes –que eventualmente provoca aborto, encefalitis y muerte- y los casos de salmonelosis, que solo en el año 2019 aumentaron en un 30% en la Región Metropolitana.
Nos preocupa como chilenos que los alimentos que consumimos puedan tener bacterias que puedan causar enfermedades graves. Y es que las estadísticas son elocuentes. La Organización Mundial de la Salud, señala que 1 de cada 10 personas sufre una enfermedad transmitida por alimentos al año, lo que, por supuesto afecta a Chile, como hemos visto recientemente.
Conocemos historias de familiares y amigos que han sufrido episodios de diarrea y vómitos por comer alimentos contaminados. La mayoría de las veces provocados por fuentes o agentes causantes desconocidos. La gravedad de estos episodios se vincula a su ocurrencia en grupos inmunodeprimidos en la sociedad, como niños menores de 5 años -quienes representan el 40 por ciento de casos mundiales-, embarazadas, ancianos y enfermos crónicos con inmunodepresión, todos ellos muy susceptibles a estas bacterias, y en quienes la enfermedad puede ser mortal.
Para tranquilizar y mostrar que nosotros mismos podemos evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se recomienda tener en cuentas medidas concretas en su manipulación y en la preparación de comida, esto ya que muchas veces la contaminación ocurre en nuestras casas.
Previo a iniciar cualquier tarea relacionada a la preparación de alimentos, debemos cuidar el lavar nuestras manos antes de cocinar y luego de manipular carnes y huevos. Al almacenar la comida que luego prepararemos, debemos separar los alimentos de origen animal de frutas y verduras, para así evitar la contaminación cruzada.
Cuando ya estamos preparando nuestra comida, siempre utilicemos agua potable para lavar o preparar los alimentos, para así higienizarlos de bacterias que pudieran contener. Junto con esto usemos materias primas confiables, revisemos la fecha de vencimiento de los alimentos y en el caso de lácteos, tengamos precaución de elegir los que puedan verificar en su etiqueta que hayan sido pasteurizados.
Hay que evitar consumir comida de proveniencia desconocida o donde no hubo control de la cadena de frío de almacenamiento. En los 13 episodios de intoxicaciones alimentarias ocurridos en enero de 2020, el 30% fue atribuido al consumo de huevos crudos. Esto ocurre porque algunos tipos de la bacteria Salmonella se han adaptado a vivir en aves de corral y pueden contaminar los huevos de forma vertical (durante la ovoposición) y horizontal (por las heces de las gallinas). Por lo tanto, a pesar de lavar los huevos, estos pueden contener la bacteria en su interior, lo que hace primordial su cocción completa antes de consumirlos y evitar comer mayonesa hecha con huevos crudos.
Se deben cocer en su totalidad las carnes de aves de corral que usemos en nuestras recetas. Al respecto, se recomienda no lavar el pollo o el pavo, ya que se ha demostrado que bacterias como Salmonella se esparcen por hasta 3 metros desde el lavaplatos, quedando en las superficies, donde pueden sobrevivir entre 48 a 72 horas y llegar a nuestros alimentos. Esto resalta la importancia de que luego de cocinar se recomienda limpiar y desinfectar superficies y utensilios utilizados en la preparación de la comida y así destruir las bacterias que pudiesen haber quedado en las superficies de nuestras cocinas.
Una vez cocinados los alimentos, lo que comimos puede permanecer a temperatura ambiente por un máximo de dos horas, luego de lo cual debe ser refrigerado. Además, cuando descongelemos lo que cocinamos, hay que hacerlo en el mismo refrigerador y no a temperatura ambiental.
Otra medida importante es planear muy bien las idas al supermercado para que los alimentos no permanezcan en estado de transporte por tiempos muy prolongados, sobre todo con las altas temperaturas del verano. Vale la pena siempre recordar que muchas bacterias se multiplican en matrices alimentarias, si son expuestas a altas temperaturas ambientales.
Estas medidas son fundamentales para que nosotros mismos evitemos enfermedades que para algunos llegan a ser mortales. De esta manera tomaremos precauciones simples a la hora de preparar nuestros alimentos o también al elegir lugares para comer fuera de casa, y en los que esencialmente debemos prever que haya cadena de frío para almacenar los alimentos preparados.
En complemento a estos cuidados cotidianos, en nuestro laboratorio nos encontramos estudiando la transmisión de patógenos por los alimentos, para así poder generar información científica que permita disminuir la presencia de Salmonella y otras fuentes de bacterias transmitidas por alimentos. Nuestras investigaciones han permitido encontrar fuentes ambientales de esta bacteria, a la vez que desarrollar nuevas estrategias para reducir su presencia en alimentos.
Hoy en día es muy importante conocer los agentes causantes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y poder formar profesionales que puedan implementar innovadoras soluciones para reducir la presencia de estas bacterias en la comida. Hay que entender que la presencia de bacterias transmitidas en alimentos es un problema global, donde los consumidores tienen un rol muy relevante en sus casas y también las políticas públicas de salud y sanitarias en Chile. De tanto en tanto surgen brotes de contaminación en alimentos, y los chilenos aún requerimos una mayor guía para combatirlos.
Son muchos los integrantes de nuestra sociedad que son más propensos y se ven afectados en distintos niveles por el consumo de alimentos contaminados, y lamentablemente algunas veces aún las consecuencias son mortales. Debemos siempre recordar las medidas básicas de higiene, preparación y almacenamiento de los alimentos, y así lograr que estos brotes infecciosos se reduzcan en el país.
Dra. Andrea Moreno, directora del Laboratorio de Inocuidad Alimentaria, de la Universidad Andrés Bello y directora alterna de MICROB-R
Educación y Comunicaciones
Núcleo Milenio para la Investigación Colaborativa en Resistencia Antimicrobiana (MICROB-R)
www.microb-r.org
Equipo Prensa Portal Red Salud
