En Chile, el arroz es mucho más que un simple acompañamiento: forma parte del menú habitual en la mayoría de los hogares. Se estima que el consumo per cápita alcanza entre 10 y 11 kilos al año, con una frecuencia de preparación de tres a cuatro veces por semana.
Sin embargo, detrás de esta costumbre tan arraigada existe un riesgo poco conocido que podría afectar la salud: el consumo de arroz recalentado que no ha sido almacenado correctamente.
¿Dónde está el peligro?
Janet Cossio, académica de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, sede Viña del Mar, explica que el problema está asociado a la bacteria Bacillus cereus, presente en el arroz crudo y capaz de resistir la cocción habitual. “Estas esporas pueden sobrevivir al cocinado y, si el arroz se deja a temperatura ambiente o se enfría lentamente, germinan, se multiplican y producen toxinas”, advierte.
Este escenario se vuelve más crítico cuando el arroz cocido permanece a temperaturas cercanas a los 25-30 °C, condiciones que favorecen el crecimiento bacteriano. “Lo más preocupante es que, aunque el arroz se recaliente, las toxinas ya generadas no se eliminan. Recalentar no garantiza eliminar el riesgo”, enfatiza Cossio.
La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus puede manifestarse de dos formas, detalla la nutricionista:
Emética, con vómitos intensos y náuseas entre 1 y 5 horas después del consumo.
Diarreica, con diarrea acuosa y dolor abdominal entre 6 y 15 horas posteriores.
“En personas sanas, los síntomas suelen durar menos de 24 horas, pero en niños pequeños, adultos mayores, embarazadas o personas con enfermedades crónicas, la situación puede complicarse”, señala la experta. Entre las complicaciones más graves se encuentran la deshidratación y el desequilibrio electrolítico.
¿Cómo prevenir este riesgo en casa?
La académica de la UNAB entrega recomendaciones prácticas para evitar intoxicaciones:
1.- “Una vez cocido, no se debe dejar el arroz a temperatura ambiente más de 1–2 horas. Lo ideal es enfriarlo rápido, dividiéndolo en porciones y usando recipientes poco profundos”, indica.
2.- “El arroz debe guardarse en recipientes herméticos dentro del refrigerador, a una temperatura igual o inferior a 4 °C”, detalla.
3.- “Consumirlo dentro de 24 horas, máximo dos días después de la cocción”.
4.- “Antes de comer, recalentar hasta que esté bien caliente en toda la porción, idealmente sobre los 74 °C. Y nunca recalentar varias veces la misma porción”, subraya.
5.- “Si el arroz presenta mal olor, textura viscosa o ha estado mucho tiempo sin refrigerar, lo mejor es desecharlo”, concluye.
